La maravillosa biología al servicio del paladar

Alguna vez se preguntó qué es la levadura? Y qué es bien lo que hace y le hace sentir este organismo maravilloso, utilizado por el humano desde hace 4000 años siendo uno de los primeros seres vivos en ser domesticados?

La levadura es un organismo unicelular perteneciente al reino Fungi, lo que equivaldría a decir un hongo microscópico. Como el resto de los hongos, sus células (en este caso la única que tiene cada organismo) son de tipo eucariota al igual que todas las plantas, animales y algunas algas y protozoarios (a diferencia de las primitivas células procariotas como bacterias, arqueobacterias y cianobacterias). Y básicamente lo que hace es alimentarse generando como sub-productos dióxido de carbono (CO2 ) y alcohol. La alimentación puede ser en condiciones aeróbicas, nutriéndose de oxígeno y oportunamente carbohidratos, o en condiciones anaeróbicas (en ausencia de O2) nutriéndose exclusivamente de azúcares (es decir carbohidratos). Pues bien, uno se preguntará para qué sirve bien todo esto. Y la respuesta es, no solo bastante extensa, sino que además muy interesante, ya que muchos de los manjares que degustamos en el diario vivir dependen de esta maravillosa reacción-acción.

Un claro ejemplo son los panes. La levadura, al mezclarse con los carbohidratos y enzimas que le gustan, no sólo se multiplica increíblemente rápido sino que además, al producir oxígeno agranda la masa y le da esa pomposidad que, junto con un amasado justo y necesario, generará en nuestros paladares los sabores espectaculares que todo degustador panificador desea. Todo esto gracias a esos seres microscópicos. Pero mejor aún, gracias a ellos se produce la cerveza y el vino!! El proceso por el cual se fabrica la cerveza es digno de admiración. Primero se hierven los granos de cebada (pueden ser también otros cereales como trigo o avena) a distintas temperaturas y durante distintos períodos de tiempo, proceso llamado maceración. Luego le sigue el proceso de filtrado de cocción, que consiste en la separación del grano de la parte líquida, compuesta por agua y todo lo extraído del grano, denominado mosto. Luego de separadas estas 2 partes, al mosto se lo vuelve a hervir para matar a los microorganismos no deseados que hayan podido introducirse y se le agrega el lúpulo (Humulus lupulus, planta de la hermosa familia de las Cannabáceas, entre las cuales podemos encontrar las especies del género Cannabis) lo cual le brinda amargor y aromas a la mezcla. Una vez finalizado esto, falta la parte más importante y sobre todo pertinente a este post, es decir la reacción con la levadura. Como estos microorganismos no soportan temperaturas mayores a 35°C, la mezcla debe enfriarse de golpe para poder inocular la levadura, de lo contrario morirían. En este momento comienza la fermentación, donde estos maravillosos organismos se empiezan a reproducir consumiendo el O2 del mosto y luego alimentándose del almidón liberado por los granos utilizados, produciendo alcohol y CO2. Este proceso puede durar de semanas a meses (incluso años!!) y se denomina maduración. Existe en algunos casos una segunda fermentación, que sucede dentro de la botella una vez envasada y termina al momento de abrirla y degustar el exquisito y añejo elixir amarillo.

La cerveza que generalmente compramos en los almacenes y bares, pasa por un proceso de filtración, con el fin de retirar la levadura que no logró ser retirada al final de la fermentación. Este proceso de filtración, es realizado (en las grandes fábricas de cerveza), con tierras de diatomeas, otra de las maravillas de la biología. La tierra de diatomeas o diatomita, es una roca sedimentaria silícea formada por micro-fósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto de sílice llamado frústula.

Les dejo como promesa el proceso de fermentación en el vino, el cual, por un tema de extensión sería muy aburrido incluirlo en este post. Y por supuesto que luego de leer esto, a tomar una bien helada para festejar la maravillosa acción de la levadura. Hasta la próxima, salú...

*Esta nota fue realizada con la co-autoría de Laura Díaz, maestra cervecera y mejor ser humano.